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冷凍蔬菜的包裝


2015-11-16 15:37:48

新鮮蘆筍,如果暴露在20℃的空氣中,平均每天損失維生素C5O%左右。如果貯存在O℃的環境中,其損失量顯著降低。大致而言,貯存溫度降低10℃,微生物的增殖可減低一半。

冷凍蔬菜,主要采用深冷級聚乙烯塑料薄膜包裝。包裝在立式的成型一充填一封合機上進行。包裝的形式呈枕狀的。為了減低水果冷凍后的酶活性,在包裝的充填工序中經常加人一定量的糖,而綠葉蔬菜在冷凍之前先經預煮。

 包裝之前,冷凍水果和蔬菜的預先準備和稱量工作是一道比較繁冗的工序。例如,在包裝之前,必須對水果、蔬菜進行分級和檢查。這些工序經常在冷凍后進行。采取輸送帶的振動方法可以輔助產品的分離和分級。檢查裝置可設在冷藏或冷凍機的與稱量站之間。必須控制輸送速度和流量,以保證稱量準確和順利進行。較大型的包裝(每件5Kg)稱量裝置可安排在成型一充填一封合包裝生產線上。有些產品(如豌豆和干燥蔬菜等)可按體積大小進行包裝。易受損傷的水果如楊毒、黑毒、蔗莓等在冷凍之前最好用聚乙烯袋子包裝。

 冷凍蔬菜與新鮮的不同。在冷凍之前,水果和蔬菜須經過去梗、去皮、去核和去殼等加工,以減少能量的無謂浪費。留下的實體可切成丁、片、絲,或絞碎成泥,然后進行冷凍。在加工過程中,必須注意一些事項,例如.蔬菜在收成后到預處理這段時間間隔長短,往往會造成它香味的喪失;農產品如果在30℃溫度下放置24小時,它的搪分將損失1/2;豌豆腌制后在25℃下放置6小時,其糖分約損失l/3。菠菜、菜豆、蘑菇和土豆,在較高環境溫度下放置,會喪失大量的谷氨酸鹽和香味。因此,這類食品的急速搬運和及時冷凍.是將上述的各種損失降低到最低限度的唯一方法。

 香蕉、桃、蘋果和梨等水果,去皮后暴露在空氣中,很快就會變成揭色的丹寧兒茶酚。如果采取充氮和冷凍,以氮氣取代氧氣,減緩酶的作用,從而得以防止變色。加入抗壞血酸也能防止變色。草莓去皮后暴露在空氣中,也會很快地變色和脫水,而且味道很不新鮮。

 蔬菜經過熱水或蒸汽預煮,目的是使一些酶滅活,例如,引起蔬菜變味的過氧化氫酶的滅活。預煮也能保存蔬菜的顏色。但是,預煮會造成蔬菜的營養成分和維生素的損失,應該盡量避免。蒸煮過的蔬菜更難以冷凍保鮮。

 蔬菜的冷凍要求速凍,否則,會造成組織細胞內部的結冰,從而破壞了產品的內在結構,引起發軟和糜爛。如果冷凍溫度交變不定.更會助長冰晶的形成。有些水果經過冷凍以后,仍然對氧氣很敏感,會氧化變黑.改變它原有的味道。因為在冷凍的溫度下,果蔬產品的化學反應和酶的作用依然在進行著,只不過比在常溫下更緩慢而已。一般來說,冷凍以后,仍然對氧氣很敏感,會氧化變黑,改變它原有的味道。盡管在冷凍的溫度下,果蔬產品的化學反應和酶的作用依然在進行著,只不過比在常溫下更緩慢而已。一般來說,冷凍溫度在-17.7℃或更低時,果蔬在幾個月至一年左右不會發生嚴重的變化??墑且壞┙舛?,其敗壞速度則比冷凍前要快得多。像李子之類的水果,經受冷凍和解凍之后,會變的很酸,食用時需要加糖。有些水果會滲出水分,顯的發干,果汁減少。酸性的的水果多數不會助長危險性的病原菌,如梭狀芽孢,但是這類水果卻很容易發酵和霉變。

 冷凍果蔬的包裝主要應防止脫水,同時給搬運提供方便,免受物理機械損傷。遮光和隔氧并非重要,除非個別對氧很敏感的產品。冷凍果蔬的包裝多數采用聚乙烯薄膜或其涂塑和復合材料,有的也采用聚丙烯和乙烯/醋酸乙烯薄膜。這類薄膜的成本低、透明度好、水蒸氣透過率低,低溫脆性也能滿足要求。這些特性都比涂蠟包裝紙優越。國外采用聚乙烯涂塑的聚醋(滌綸)薄膜制成的袋子包裝配好佐料的混合蔬菜(例如蘑菇、豆類、胡蘿卜、辣椒等幾種蔬菜配制成的)可冷凍保藏,顧客買回家后,直接將塑料袋放人鍋里煮熟,打開袋子即可取出菜肴食用,這種袋子也屬于蒸煮袋的一種類型。兩袋裝一紙盒,是零售冷凍蔬菜的一種包裝形式。 

 冷凍果蔬的其他包裝形式有涂塑防潮玻璃紙、防潮(涂塑或涂臘)的紙盒以及用泡沫聚苯乙烯作為外包裝盒(或箱)等。

 通常采取降低貯存溫度來控制徽生物的繁殖能力和增殖速度。但是,有些熱帶水果不適于低溫貯存,很容易受到凍傷,因此,水果和蔬菜應視其特性選擇適宜的貯存溫度。表4一3列出一些水果、蔬菜的適宜貯存溫度、濕度及其貯存期。

 水果和蔬菜的貯存壽命除了溫度、濕度對其新陳代謝(呼吸速度)有直接影響外,對子外界的機械損傷,也是非常重要的因素。例如,在采摘時小心輕放、運輸過程防止振動和沖擊,倉儲時避免受壓等等。經過實驗表明,檸檬從46cm的高度跌落后,其呼吸速度可加快60%;經受9.8N/cm2之的壓力后,其呼吸速度可加快一倍。表皮破裂的水果、蔬菜,最容易導致微生物的侵襲。水果、蔬菜的水分含量很高,在相對濕度低的環境中存放容易喪失水分,發生萎蔫。最好存放在相對濕度在85%一90%范圍的場所。同時應該選用水蒸氣透過率適宜的包裝材料加以?;?。透濕率過低的包裝材料容易造成厭氧條件和霉菌繁殖;透濕率太高的包裝材料又難以防止其水分的散失,應根據產品特性要求,分別選用適當的包裝材料。

 


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