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水煮筍罐頭的加工技術及產品質量要求


2015-11-16 15:38:06

水煮筍罐頭的加工技術及產品質量要求
摘要以新鮮冬筍或春筍為原料.經預煮、切克去殼、漂洗、整形、裝罐,制成水煮罐頭.該文對水煮筍罐頭的生產工藝流程和
技術要點做了詳細地說明
關鍵詞水煮筍罐頭工藝流程
Pro ce ssi ng te c hn olo gy a n ds tan dardq ualityre quiremento f
Hu 'n a u p o ach ed b a mb oo s h oo tc a n fo r ex port
XIA G ui -zh en ,Z HA N GR uo -h ai, L I Ji a ,P EN G Z h en g-g ua ng
(H u'n an E n 勻 ,-Ex it Ins pe cdo n胡 d Q uar ant ine B uer au, C hangsha4 10007,C hina)
Abstract:U singfer shw interb amboos hootor sp ringb amboosh ootas ra w mateiral,th eb amboos hootca nw asp repared妙pr-oboiling.st ump
cutting,w ashing,b eauh廳inga ndc anning.In th isp aper,th ep rocessfl ow ande ssentialte chniquesw erein troducedin d etailsfo rth ep roduction
of poached bamboo shoot can.
Keyw ords:po achedb amboos hoot;ca n;pr ocessfl ow
水煮 筍 罐 頭是以新鮮冬筍或春筍為原料,經預煮淀,例如孟宗竹筍的}t中則含h4l/.淀粉。
冷卻、切莞去殼、漂洗、修整、再漂洗、分級裝罐、產酸、2原料要求
殺菌等加工而成的,其具有較高的營養價值和醫療價值加工水煮筍罐頭的原料筍要求采用新鮮質嫩、無
的筍類食品。臺灣人食用筍最多的是麻竹筍和桂竹筍,其霉爛、無機械傷,要求當天采挖的筍必須在12h內運往
次是孟宗竹筍、茅菇竹筍,綠葉竹筍量較小. 工廠進行處理。采挖時,必須將老莞切除。
1竹筍的營養成分3工藝流程
竹筍 含 粗 蛋白質為2.8%,其中有1/3為酪氨酸、精氨原料驗收*預煮,冷卻,切克、去殼一漂洗、整形、
酸,天冬素、膽堿、甜菜鹼、嚓吟等非蛋白共同構成竹筍漂洗弓分級刁裝罐弓產酸弓殺菌曰封口曰檢驗裝箱一成品。
的鮮味。糖類除1.2%的粗纖維外,另有可溶性無氮物4加工方法
2.4%,主要為半纖維及多戊糖(以木聚糖居多),其他為4.1預煮方法
還原糖、蔗糖等、有少量木質素,還有少量的淀粉。另有竹筍從泥土中挖出后應立即送往工廠進行預煮
草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸等微量游離酸。其中草酸的含(要求在12h內處理完畢)。預煮時將處理好的新鮮竹筍
量因品種及土壤而異。竹筍偶有特殊的苦澀味成分,是放入吊筐內再入預煮鍋中進行預煮。預煮時間是從原料
酪氨酸代謝生成的類龍膽酸與草酸亦有關系-IM筍除含入鍋后水開始沸騰時記時,一般為100min-120min,
有以上營養成分外,灰分約0.7創100g,淇中半量以t為鉀, (預煮時水位要始終保持高于竹筍15cm-20cm)。取出
矽酸較多,維生素較少,其維生素B,約100mg/l00g,維用流動的清水迅速冷卻,再除去老莞外殼,去老莞時切
生素CIOM留1008)。面要與竹筍縱向垂直切,避免在切面上出現空洞,切時
水煮 筍 罐 頭的汁液,偶有發生渾濁現象一是因為不要損傷筍肉和筍尖。將以上處理好的竹筍馬上放入流
酪氨酸經煮溶出后,冷卻時又復結晶析出。二是淀粉的沉動的水池中進行漂洗.漂洗完后開始修整,彈毛去凈
衣絨毛(彈毛時用自制的竹器彈毛弓)。要不損傷筍肉和
筍尖,要將機械傷、蟲斑切除干凈,然后再放入流動的
清水中繼續漂洗。
4.2分級罐裝
水煮 筍 按 等內級與等外分級2種規格要求進行分級。
4.2.1等內級筍
筍形 完 整 ,無機械傷及其他損傷,底部切口平整,
無拔節現象。按大小分為4T,3T,T,SS,S,M,L,LL等級
別,每個級別分為A,B,C 3種。具體要求如下:
A形 筍 :筍 身呈圓筒狀(俗擴炮彈型.D筍體豐滿,
筍型端正,筍尖在筍子中心線上,根點高度占本筍高度
的60%以上,節間密,底部基本呈圓形。
B形 筍 :筍 身大致呈圓筒形,筍體較豐滿,筍尖微彎
曲,根點高度占本筍高度50%以上,節間較密,底部基本
呈圓形。
C形 筍 :筍 體較豐滿,根點高度占本筍高度的40
以上,節間較長,鼓點間隔較密。
4.2.2等外級筍
等外 級 筍 為筒筍、傷筍、折筍、割筍、先筍、加工用
筍、元筍等7個規格。
A筒 筍 : 筒筍筍子雖然完整無斷尖及損傷,但有不
同程度的拔節,節間空間較大。
B傷 筍 :帶 有一處傷的筍尖完整的不拔節筍。受傷處
修整深度不超過筍肉厚,修整高度不超過筍高的1/4;
修整寬度不超過底部直徑的1/4,
C折 筍 :不 拔節的斷尖筍,斷尖面直徑在2cm內。
D割 筍 :縱 切半只筍不拔節。
E先 筍 :帶 根點的筍尖。
F加 工 用 筍:兩處受傷的筍。
G元 筍 : 除去筍表皮粗纖維,厚度為1.5cm-2cm
的圓片。
裝罐 規 格 :等內級共分為9個級(4T,3T,2T,T,SS,S,
M,L,LL)o4T級筍:每罐的裝罐數為251個以上;3T級筍:
每罐的裝罐數為201個一250個;2T級筍:每罐的裝罐數
為121個一200個;T級筍:每罐的裝罐數為81個一120個;
SS級筍:每罐的裝罐數為61個一80個;S級筍:每罐的裝
罐數為41個-60個;M級筍:每罐的裝罐數為26個-40個:
L級筍:每罐的裝罐數為16個~-25個;LL級筍:每罐的裝
罐數為10個-15個。
另有 筒 、 傷、折、割、加工用筍,其中也分為大級筍、
中級筍、小級筍。裝罐法為:大級的筒、傷、折為每罐
10個~25個。中級的筒、傷、折的加工用筍的裝罐個數是
26個~60個。小級的筒、傷、折的加工用筍裝罐個數鄖1個以
上。割的裝罐數加倍。等外級筍分為2級:即先筍和元筍。
先筍分為大級和小級.大級筍的高度為50H以上,小級的
高度奶OH以下。元筍也分為2個級別,大級的直徑為100H以
上,小級筍的直徑為100H以下。將分好級的筍分別裝入空
罐內,稱重后作好標記,并灌滿干凈的水準備產酸。
4」產酸
產 酸車 間 里的溫度要求2090為宜海16h換水I次。產
酸后期要經常用PH值試紙測定筍肉的PH值,待筍肉的
PH值降為4.2左右時,即可進行殺菌封口.
4.4殺菌封口
最 后一 次 換水后,蓋上暫用蓋迅速殺菌,殺菌溫度
為1009C常壓殺菌,時間為120min。殺菌結束后,拿去暫用
蓋,注滿沸騰狀態的開水,同時加蓋封口。封口時用力要
迅速、均勻、使封口嚴密。
4.5 &檢裝箱
將 封 口后 的水煮筍送進倉庫內進行保存,要求常
溫,庫內溫度一致。入庫2周內要求定期進行敲檢檢查,
剔除濁音罐、漏罐、胖聽罐。然后將合格的水煮筍按出
口要求進行包裝,并要求在罐身上套上紙套,打好標記,
進行打包。
4.6成品要求
成品 必 須 貯存在通風、干燥、潔凈的專用倉庫內。
5出口水煮筍的成品感官標準
5.1感官指標
水煮 筍 的 色澤要求呈白色或乳白色,并且有光澤。
開罐檢驗時要有較濃郁的筍香味,無異味。出口水煮筍要
求筍肉脆嫩、修整規范、切口平整、有筍頭,外形成錐形,
罐內筍子大小均勻。要求無絨毛筍,筍衣要去凈,無機械傷、
無糜爛、無蟲斑、無掃猾發粘筍。不允許有任何雜質。
52 微生物指標
無致 病 菌 及微生物作用所引起的腐爛現象.
5.3理1匕指標
罐內 筍 的 PH值為4.3--4.70
銅 ‘5 m妙 g;錫‘2000mg/kg;鋁落lmglkg,砷‘
0.5mg/kg,
5.4重量
掙重 :1 8k gl罐;固形物重:11叼罐。

 


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